。然后将片出来的大块鱼肉竖着切成薄片，一是方便入味，二来避免鱼刺扎人。

姐妹摊的酸菜称重的时候就已经滴的很干，不需要再拧一次酸水。小椎扒开每张叶子都放进水里再搓了两次，就拿出来扭干，切成了细丝。然后油锅里放油，放蒜米，大火将酸菜丝下锅快炒一会，除去一些水气和酸菜都有的呛味，再拿出来装好在盆里。

鱼骨头，鱼头先放进水里大火熬煮出味，汤里要放入花椒和姜片料酒，然后放入扇炒过的酸菜，开着中火慢慢炖煮，小椎开始去处理其他的琐料。

酸菜鱼的主菜就是酸菜加鱼两种，不过配菜倒是可以放不少，几乎每家都不一样。小椎习惯是手头有什么放什么，只要大致味道不相逆就行，比如腐竹，笋条，豆芽，鸭翅鸭爪虾肉什么的都可以。

今天刚好有一壶豆芽能吃了，小椎就打算拿出来也不用其他折腾，直接加进去就好了。如今天气热，豆芽虽然长得快，但是也放不久，三四天短短五六厘米，就已经分出细小的侧根。小椎只好加多了豆子的分量，争取四天就吃掉，不然放冰箱。反正多种多吃少种少吃，豆芽这种易发好吃的品种小椎是不打算放弃的。

豆芽很快洗干净，被放到了鱼汤里。鲜白的豆芽就这样浸入了汤里，慢慢的软化，淹没下去。

腐竹这个家里一直有，拿出一条随手折了几段事先泡水软化，然后放进鱼汤里慢慢的吸收味道，等到煮的酸菜和鱼汤都混为了一体，豆芽与腐竹吸够了美味的汤汁，然后才会加入盐来调整整体的味道，最后将用蛋白滑好的薄鱼片倒进去打散不要让他相连，等汤再度沸腾，鱼片熟了七八分就能关火了，依靠着剩下的热度将鱼肉焖熟。

小椎一直觉得一个好的厨子，应该懂得利用温度。

就如同他小时候，看着奶奶用灶台下面的草灰烤出来的番薯和芋头，还有洗澡水里放一个金属的杯子，温出来他第二天上学时候吃的鸡蛋。以前的旧家那边是烧得灶台，炒菜都是一边烧火一边翻炒，剩余材火烧出来的余炭是从来不舍得浪费的，还能用来热热旧菜或者做点炒饭。一直到小椎初中之后，父亲买了一套更加方便的煤气炉过来，还是小椎先学会了用这个，然后才教会了奶奶。

不过那时候老人家嫌弃煤气贵，平时基本不用，只有小椎回家了，赶着给他做东西的时候，也才开几次。往往东西还没有完全炒好，就已经停了煤气，借着锅里剩下的热气继续焖着，节省之余也是为了让菜式别要过火。

和当年比起来，如今的菜式小椎总觉得缺了一些烟火味道。